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Panino da spiaggia: non il solito panino! Prosciutto e formaggio? Tonno e pomodoro? Dite addio al classico sandwich! La ricetta dello chef Gianfranco Pascucci.
RICETTA PANINO DA SPIAGGIA
- Difficoltà: media
- Preparazione: 30 minuti
- Dosi per: 10/12 persone
INGREDIENTI
- Bun: 10/12
- Tonno rosso: 1 kg
- Senape in grani: 60 g
- Pomodori ramati: 200 g
- Limoni: 1
- Arance: 1
- Lime: 1
- Olio evo: 60 g
- Sale e pepe: q.b.
- Confit di pomodoro:
- Pomodoro: doppio concentrato
- Pimentón de la Vera DOP: q.b.
- Sale: q.b.
- Pepe: q.b.
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
- Origano secco: q.b.
- Mayo alla senape:
- Uova: 2
- Senape antica in grani: 40 g
- Succo di limone: 20 g
- Aceto di mele: 5 g
- Olio di vinacciolo: 500 g
- Sale: q.b.
- Salsa ponzu:
- Acqua: 400 g
- Alga kombu: 50 g
- Katsuobushi: 5 g
- Aceto di vino bianco: 100 g
- Salsa di soia: 100 g
PREPARAZIONE DEL PANINO DA SPIAGGIA
Tritare finemente il tonno rosso al coltello. Aggiungere i pomodori in concassé, privati della buccia e dei semi, quindi condire con le zeste degli agrumi, l’olio extravergine di oliva, la senape in grani e aggiustare di sale e pepe fino a ottenere un sapore equilibrato. Formare dei burger da circa 100 g ciascuno, modellandoli in una forma circolare di circa 10 cm di diametro.
Preparare il confit di pomodoro mescolando il doppio concentrato di pomodoro con il Pimentón de la Vera, sale, pepe, olio extravergine di oliva e origano. Cuocere a fuoco dolce in una casseruola antiaderente, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere una crema liscia, densa e ben asciutta.
Preparare la maionese emulsionando con un frullatore a immersione le uova, la senape e il sale. Versare l’olio di vinacciolo a filo, continuando a frullare fino a raggiungere la consistenza desiderata. Completare con il succo di limone e l’aceto.
Preparare il brodo dashi portando l’acqua a ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione l’alga kombu e il katsuobushi per circa 20 minuti. Filtrare il brodo, aggiungere la salsa di soia e l’aceto, quindi riportare sul fuoco e far ridurre fino a ottenere la densità desiderata.
FINITURA DEL BUN
Scaldare il bun e rosolare il burger, lasciandolo crudo al cuore. Assemblare il panino disponendo il burger sulla base del bun, aggiungendo la maionese alla senape, il confit di pomodoro e una fogliolina di misticanza. Chiudere con la calotta del bun e servire caldo, accompagnato dalla salsa ponzu.
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LO CHEF GIANFRANCO PASCUCCI
La sua carta d’identità riporta “Cuoco di Mare” come segno particolare. Uno chef che diventa interprete rispettoso e al tempo stesso creativo dell’universo territoriale che lo circonda, fatto di mare nella sua accezione più ampia, dalla terra della macchia intrisa di sale fino al profondo delle acque. A Fiumicino è al timone di Pascucci al Porticciolo e MARE Bistrot, luoghi in cui esprime l’estro e la passione per una materia che diventa creta tra le sue mani, capace di trasformarla in mille forme senza mai andarne a toccarne l’essenza più pura.
